O armazenamento correto de carnes é um processo importante para manter a qualidade ideal até que ela chegue à mesa do consumidor final. Para que isso ocorra da melhor forma, a refrigeração possui um papel fundamental na conservação deste alimento.
Neste artigo, vamos contar um pouco sobre armazenagem, resfriamento e conservação de carnes.
Acompanhe a leitura!
Como manter as propriedades de carnes
Após o abate do animal, a temperatura interna das carcaças variam entre 30ºC a 39ºC. Este calor corporal deve ser eliminado com ajuda de resfriamento, para que a carcaça reduza a temperatura próxima a 0ºC.
Logo, as câmaras frigoríficas devem ser mantidas em temperaturas entre -4ºC a 0ºC, e o ambiente não deve exceder a 3ºC. Para refrigerar carcaças bovinas maiores, é conveniente utilizar a antecâmara (pré-resfriamento).
Desta forma, com o auxílio de câmaras frigoríficas é possível manter os nutrientes.
Conheça os principais métodos para resfriamento de carcaças
> Método usual: a temperatura da câmara é mantida entre 0ºC a 4ºC. Carcaças bovinas atingem 10ºC em 24 horas e de 0ºC a 4ºC em 48 horas e as suínas atingem 10ºC em 12 horas e 0ºC em 24 horas. A perda de peso estimada é de 2,0 a 2,5%.
> Método rápido: a temperatura da câmara é mantida de -1ºC a 2ºC, com umidade relativa (UR) de 85-90% e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. As carcaças de bovinos atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC em 18-24 horas e suínos entre 12-16 horas. A perda de peso estimada é de 1,8%.
> Método super-rápido ou shock: inicialmente as carcaças são mantidas por 2 horas em antecâmaras com temperaturas de -8ºC a -5ºC, UR de 90%, e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. A seguir são transferidas para câmara a 0ºC, UR de 90% e velocidade de circulação de ar de 0,1m/s. A duração do resfriamento (para atingir 4ºC) é de 12 a 18 horas para bovinos e 8 a 12 horas para suínos. A perda de peso estimada é de 1,3 a 1,4%.
Neste método há uma variação de velocidade do ar e de temperatura de evaporação para “selar” inicialmente os poros para impedir a retirada de umidade e em um momento posterior, em que a velocidade de resfriamento é um pouco menor, diminuir o “encurtamento” das fibras, que ocasiona o endurecimento da carne.
Leia também: Quais os pontos devem ser considerados na hora de refrigerar os alimentos.
Processo de conservação de carne congelada
Após processada, a carne pode ser congelada especialmente quando se quer manter até o consumo. Há dois tipos: o congelamento lento ou estático e o congelamento rápido.
Na carne congelada, a atividade microbiana é paralisada, bem como a velocidade de reações químicas é substancialmente reduzida. O congelamento é um excelente método de conservação da carne porque ocorrem alterações menores.
Congelação em corrente de ar
Esse é o método mais empregado na indústria de carnes, são utilizados túneis ou salas equipadas com ventiladores. O ar constitui o meio de transferência de calor, mas como seu movimento é rápido, a velocidade que se transfere calor é maior do que os congeladores com ar imóvel. Este método também é conhecido como congelação rápida, congelação brusca, congelação em túneis e congelação em corrente. A velocidade do ar é de 5 a 6 m/s e a temperatura de -30ºC é mais prática e econômica para a indústria.
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Com isso, entendemos que a refrigeração é um componente importante para preservar o alimento por longos períodos sem prejudicar sua qualidade sensorial e a forma como a carne armazenada afeta diretamente a sua capacidade microbiológica.
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