A carne bovina é um alimento perecível rico em proteínas, vitaminas, sais minerais e possui elevado teor de umidade, o que a torna propícia ao desenvolvimento de microrganismos que podem comprometer sua qualidade e até mesmo deteriorar a peça por inteiro caso não seja conservada adequadamente.
A produção de carne bovina como um todo, compreende uma série de sistemas e processos realizados a fim de garantir a qualidade do produto final, bem como sua conformidade com as normas vigentes. Portanto, o uso do frio é indispensável para a manutenção da qualidade do produto final, assim como cumprir a legislação que trata dos aspectos higiênico-sanitários da comercialização da carne.
Para que o resfriamento de carcaças promova os resultados esperados são necessárias instalações adequadas e estruturas especializadas, a chamada “câmara fria”.
Porém, mesmo assegurando as instalações e estruturas para a conservação das carcaças, ainda podem haver complicações advindas do uso inadequado do resfriamento. Fenômenos como cold shortening, rigor da descongelação e quebra de peso são passíveis de ocorrer, caso o procedimento técnico seja realizado de forma errônea. Tendo em vista a relevância do uso do frio industrial na produção da carne, deve se ter muita atenção a respeito do sistema de resfriamento de carcaças bovinas na cadeia produtiva.
O FRIO INDUSTRIAL
Entende-se por “frigorificação” ou “frio industrial” o conjunto de procedimentos que promovem a manipulação e manutenção de baixas temperaturas para preservar a qualidade do produto final. Assim como outros métodos de acondicionamento, o emprego do frio visa inibir a proliferação de microrganismos possivelmente patogênicos e/ou deteriorantes e assim prolongar o tempo de vida útil da carne bem como proporcionar maior segurança ao consumidor.
Modalidades de Resfriamento
Imediatamente após o abate, é comum observar a elevação da temperatura das carcaças. Uma vez acondicionadas nas câmaras frias as carcaças podem ser submetidas a diferentes modalidades do uso do frio, sendo eles:
Método convencional é a modalidade mais amplamente utilizada, na qual a temperatura da câmara fria é mantida entre 0 a 4 ºC, a velocidade de circulação do ar é mantida na faixa de 0,3 a 1,0 m/s, a umidade relativa do ar varia entre 85 e 95 % e não há utilização de aspersão;
O método rápido é a modalidade na qual a temperatura da câmara fria é mantida entre -1 e 2 ºC, a umidade relativa do ar varia entre 85 e 90 %, a velocidade de circulação do ar é de 1 a 4 m/s e pode haver o uso de aspersão de água;
Há também quem utilize o método ultra-rápido ou shock como a modalidade utilizada por indústrias altamente tecnificadas devido à necessidade do uso de maquinário específico e infraestrutura apropriada para tal, como túneis de resfriamento e circuladores, capazes de proporcionar alta velocidade de renovação do ar. Nas primeiras 2 horas a temperatura é mantida entre -3 a -5 ºC, a umidade relativa do ar permanece em torno de 90% e a velocidade de circulação do ar é mantida na faixa de 1 a 4 m/s, em seguida as carcaças são transferidas para câmaras com temperatura de 0 ºC, umidade relativa em torno de 90 % e velocidade de circulação do ar de 0,1 m/s.
Problemas causados por uso indevido do Frio
O cold shortening é conhecido como fenômeno provocado quando ocorre o rápido resfriamento da carcaça nas primeiras horas após o abate, antes da instalação do processo de rigor mortis e que resulte em temperaturas em torno de 10 ºC num período inferior a 10 horas provoca pronunciado encurtamento das miofibrilas. Por esse fenômeno não pode ser eliminada a rigidez, ainda que a peça seja submetida à maturação.
Afirma-se também que rigor do descongelamento ocorre quando a carcaça é submetida a temperaturas de congelamento antes que haja a instalação do processo de rigor mortis. No momento do descongelamento é possível observar expressiva exsudação (dripping) da carcaça, marcando grande perda de “suco da carne” (água), podendo ser essa uma das explicações para o encurtamento das fibras musculares.
Também observa-se a quebra de peso; a perda de peso da carcaça por evaporação no período de 24 horas durante o processo de resfriamento. A quebra de peso é observada quando as meias carcaças recém- obtidas são submetidas a condições de resfriamento inadequadas.
Cristalização é o fenômeno que pode ser observado quando as carcaças passam por congelamento lento. Quando são submetidas a esse procedimento, é possível observar nas carcaças a formação de cristais de gelo no meio intercelular e estes são responsáveis por provocar o espaçamento entre as fibras musculares, que durante o descongelamento apresentam o “esfarelamento das fibras”.
A descoloração da carne, também conhecida como “queimadura pelo frio”, é provocada pelo ressecamento da superfície da carcaça.
