A otimização da refrigeração permite a organização e a estruturação da cadeia do frio, na manutenção da qualidade de frutas e hortaliças. Uma vez removidas da planta, frutas e hortaliças respiram e transpiram como qualquer outro ser vivo; desta forma, como não podem abastecer-se de nutrientes e água da planta, é necessário que ocupem suas próprias reservas acumuladas no campo. Enquanto isso, quanto maior a temperatura, mais rápido será o consumo desta reserva de nutrientes e mais cedo a fruta/hortaliça morrerá.
Desta forma, congelando-as e deixando-as a temperaturas mais baixas o efeito é inverso, pois reduz a atividade biológica do vegetal, retardando o processo de maturação, diminuindo a atividade de microrganismos e minimizando a perda de água pelo vegetal, ou seja, a conservação do alimento é garantida a partir do resfriamento.
Para armazenamento refrigerado de frutas e hortaliças é necessário levar em consideração a temperatura, a umidade relativa e a velocidade de circulação do ar. A temperatura é responsável por aproximadamente 70% de uma boa conservação. Os melhores resultados de uma boa conservação são encontrados na utilização da temperatura sem flutuações dentro da câmara fria. Variações de 1°C ou 2°C acima ou abaixo da temperatura recomendada podem ser altamente prejudicais à qualidade da fruta ou hortaliça.
As flutuações de temperatura podem ser evitadas a partir do empilhamento adequado e da circulação de ar apropriada dentro da câmara fria.
Algumas frutas e/ou hortaliças são armazenadas a baixa temperatura, em torno de 0ºC a 1°C como maçã, morango, ameixa, mirtilo, aspargo, cenoura, beterraba, dentre outros. Outras são armazenadas a temperaturas intermediarias entre 3°C e 8°C como a laranja, bergamota e vagem; outras são armazenadas em altas temperaturas, entre 10°C e 14°C como banana, mamão, lima, limão, manga, pepino, pimentão, abóbora dentre outras.
A umidade relativa do ar também afeta a qualidade do produto. A umidade muito baixa produz a desidratação do vegetal, deixando-o murcho. Entretanto, se a umidade for muito alta, os problemas com a maturação excessiva aumentam. Para a maioria das frutas e/ou hortaliças recomenda-se alta umidade relativa do ar em torno de 90-95%.
É importante, também, que o empilhamento seja adequado para não bloquear a passagem do ar no interior da câmara fria.
A temperatura recomendada para cada fruta e/ou hortaliça deve ser mantida na propriedade rural, no transporte e na comercialização (postos de venda), sem interromper a cadeia do frio, para assim manter da melhor forma a qualidade do vegetal.
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