O salame é feito utilizando uma das técnicas mais antigas de conservação de carnes: salgando-as. Tradicionalmente é preparado a base de carne bovina ou suína, com 25% de gordura, junto à especiarias.
O salame possui um ciclo de preparação. Inicialmente, a carne é triturada e, em seguida, são adicionados condimentos para tempera-la. A conclusão desta etapa se dá a apresentação de consistência uniforme da “mistura”.
A adição de bactérias não nocivas faz parte da etapa seguinte de produção do salame. Esta parte do processo garante a textura característica do salame e, principalmente, o desumidifica. Neste momento, a carne é posta em uma cultura de fermento, que deve permanecer por aproximadamente 48 horas a temperatura de 30°C. Outro fator muito importante desta fase é a produção de ácido lático pelas bactérias, que faz com que bactérias nocivas sejam eliminadas.
O processo é seguido pela etapa de secagem, que deve ocorrer em um ambiente quente, úmido e com circulação de ar. Assim como o queijo, que a etapa de cura decide a qualidade, com o salame acontece o mesmo. Dependendo do salame, a média é de 30 a 70 dias de secagem. O aroma, a densidade e até mesmo o mofo branco que deve estar ao seu redor dependem dessa fase.
Um elemento necessário para a produção de salame é câmara de maturação, ou também conhecida como câmara de cura. As câmaras automatizadas controlam as temperaturas, a umidade e o fluxo de ar.
O controle das variáveis é muito importante em todo o processo na produção do salame. Para isso, a Termoprol trouxe alta tecnologia italiana para o Brasil a partir de processos automatizados para melhor atender as necessidades de produtores. Faça seu orçamento no site //www.termoprol.com.br/orcamento
